麺の匠　東京・市ヶ谷「奇跡のバランスで奏でる魚介豚骨」 [BSプレミアム] 2022年04月14日 午前11:45 ~ 午後0:00 (15分) 坂井保臣は、服飾業の出身。魚介の和風ダシにこだわり、本枯かつお節、サバ節、煮干し、昆布の最高級品を使う。何も知らなかったからこそ到達したという絶品魚介豚骨とは。 東京・千代田区に店を構える坂井保臣は、アパレル業界の出身。魚介の和風ダシにこだわる。ありとあらゆるダシを試して行きついたのは本枯鰹（かつお）節、サバ節、煮干し、昆布。大量に寸胴に投入し７０度の低温でゆっくり時間をかけて抽出した、雑味やえぐ味のない琥珀（こはく）色の透き通ったダシ。それを濃厚な豚骨スープに混ぜ合わせる。開店から２０年愛され続けている魚介豚骨ラーメンだ。